【安全制度】枣庄二中食品安全管理制度
1.餐饮从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有细菌性痢疾和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型和戊型）等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
2.餐饮从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
3.餐饮从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
4.餐饮从业人员工作服管理制度
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所或其他情况离开厨房应脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5.餐饮从业人员安全管理制度
为加强本餐厅从业人员安全管理，确保餐厅从业人员在生产工作中的人身财产安全，凡本餐厅员工必须接受餐厅安全培训，经考核合格后方可上岗。
1.自觉遵守安全生产规章制度,不违章作业,并随时制止他人的违章作业。
2.不断提高安全意识,丰富安全生产知识,增加自我防范能力。
3.积极参加安全学习及安全培训,掌握本岗位作所需的安全生产知识,提高安全生产技能,增加事故预防和应急处理能力。
4.爱护和正确使用机械设备,工具及个人防护用品。
5.主动提出改进安全生产工作意见。
6.从业人员有权对单位安全工作中存在的问题提出批评,检举、控告、有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。
7.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,有权停止作业或者在采取可能的应急措施后,撤离作业现场。
8.从业人员在作业过程中,应当严格遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程,服从管理,正确佩戴和使用劳动防护用品
6.食品安全管理员制度
一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；
三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；
五、对食品安全检验工作进行管理；
六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；
八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
九、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；
十、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
7.食品安全管理人员培训证明
我单位在年月 日对食品安全管理人员进行了国家政策法规培训。培训内容为《中华人民共和国食品安全法》，培训完毕，并进行考试，考试合格。
食品安全管理人员：
单位名称：
年月日
8.专职食品安全管理岗位及人员证明材料
本单位成立由法人（负责人）、食品安全管理员、采购负责人组成的食品安全管理领导小组，负责按照《食品安全法》等法律法规要求，建立健全本单位食品安全管理机制，部署落实各项管理措施，对本单位食品安全负全部责任。
兹聘用同志，为本单位食品专职食品安全管理员，负责按照《食品安全法》等法律法规要求，贯彻落实食品安全管理制度，对本单位食品安全负直接责任。
法人（负责人）：
单位名称：
年月日
9.食品进货查验记录管理制度
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
10.检验检测管理制度
1、分部指定专人负责化验室的仪器设备及仪器设备档案资料的收集、归档，并由专人进行检测。
2、及时申购检验器材，以保证检验工作的正常进行。
3、分部检验人员按照正确的操作方法进行检验和不同种类检测对象的检测频率进行操作，出现异常情况及时上报分部管理人员。
4、化验室完成检测工作后，严格如实填写检测记录。检测记录填写完毕，在指定的位置签名。检测记录存放于指定位置。
5、化验室应保持清洁、整齐、安全的良好受控状态，不得在化验室内（或化验区域）从事与检测无关的活动，存放与检测无关的物品。
6、检验检测结束后需将检测器材回归原位，废液及废弃检测对象需及时进行清理。
7、检验人员离职或请假时需进行工作交接，确保检验工作的顺利进行。
11.食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
12.冷库管理制度
1、冷库设专人管理，明确责任人，并在冷库门边作出明显标示，标示出责任人以及检查监督人。
2、冷库管理人员必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排。
3、冷库应保持物品摆放整齐无杂物，并及时清洁、消毒以保持库内卫生整洁。
4、冷库内的各类食材要分区、分架、分类存放并有相对应的标识。冷冻、冷藏有明显的区分标识。库内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食材离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
5、根据食材特性放入相应温度区域。冷冻区域宜低于-12℃，冷藏区域应为0℃～8℃。
6、入库出库时要填写记录，做到先入先出。冷库内不得存放任何过期、变质、腐烂物品。
7、在冷库中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。做到荤素分开、生熟分开、成品半成品分开，避免盛器混用。
8、冷库设置可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。
9、冷库应使用防爆灯。
10、冷库外宜放置专用棉服，防止入库冻伤。
11、定期维护、清洗、校验冷藏、冷冻设施，保证其能正常运行。
12、冷库要注意防水、防潮、防热气、防跑冷， 严格把控好冰、霜、水、门、灯五关。库内墙、地、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除，排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能，节约用电。出冷库要随手关门关灯。
13、冷库电源开关或闸盒有明显标识，防止电源误关。
13.化学品管理制度
1、购入的化学品，需及时办理验收入库手续，专库妥善保管。
2、化学品存储
（1）化学品采购到货，仓库根据请购单对照验收品名、数量，办理入库手续。
（2）化学品库管理包括相关标识的设置、数量登记、领用登记等等。
（3）化学品库严禁烟火。
（4）化学品要分类放置，定期检查，防止因变质、分解造成自燃和爆炸事故。
（5）搬运时须轻拿轻放，防止震动、撞击、重压、倾倒和摩擦。
（6）仓库管理员每月盘点一次。
3、化学品的领用
（1）领取化学品必须由部门经理或主管在领料单上签字，领取人当面核实品种数量，并签收。
（2）化学品领用时贯彻用多少领多少的原则。
（3）整瓶未拆封使用的必须退给仓库，拆封未用完的放在车间专用柜内，专人保管。
14.初加工切配餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
15.肉禽水产加工餐饮安全管理制度
1、加工肉禽水产类首先注意原材料的新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的肉禽水产类原材料不得采用。
2、肉禽水产原料在使用前应洗净,肉禽、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、肉禽水产原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉禽食品、水产品的操作台、用具和容器要按《盛器用具分类图》区分使用。
4、肉禽水产类半成品不得直接与地面接触。
5、加工好的肉禽水产类必须无血、无毛(鳞）、无污物、无异味。
16.烹调加工餐饮安全管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
17.预处理食材及剩余饭菜处置制度
1、早中餐剩余饭菜处理：
（1）蔬菜、蛋类混炒制品不准隔餐使用，一律当餐消耗或者倒掉。
（2）早中餐剩菜必须经过自然或风扇等冷却后放入冰箱存放，次餐处理，不过夜（早餐无馅的成品除外）。
备注：早餐剩量必须在上午9点前冷却放入冰箱；中餐剩菜必须在下午1点前冷却完进入冰箱。
（3）早中餐剩余米饭必须打散分摊在米盘中，在洁净区桌面散开，并用透气清洁的白沙布盖好，上下层用干净纱布隔开，在室温高过20度后，应用风扇进行降温冷却。
备注：剩饭不得宜直接存放在蒸车内，中午1点前应放置在风扇等工具下冷却。
2、晚餐剩余饭菜处理：
（1）纯素菜应直接倒掉。
（2）半荤菜素菜在室温高过20度后将荤菜分拣后清洗放入冰箱次日使用，素菜直接倒掉，温度低于20度可直接作为次日员工用餐。
备注：晚上6点半前冷却完放入冰箱。
（3）贝壳类海鲜、含蛋类产品、豆制品直接倒掉。
（4）纯荤菜，必须冷却后进入冰箱存放。
备注：晚上6点半前冷却完放入冰箱。
3、预制产品的保存处理：
（1）预制产品应根据生产计划的需求进行预制，不得大量制作。
（2）预制产品的使用期限仅限于当天制作，当天使用，不得提前制作。
（3）如遇特殊情况需要大量提前预制的，应在产品冷却后进行冷藏或冷冻处理。
（4）次日使用的应在使用前对预制产品进行检查，如发现异味、变质立即倒掉。
4、剩余饭菜作为次餐处理：
（1）次餐（日）使用必须由厨师长及以上管理人员亲自检查落实。
（2）处理加工前坚持一看、二闻、三尝的原则，发现有异味、变质立即倒掉。
（3）回锅食品一定要煮熟烧透后方能出售。
（4）在米饭加热的过程中，要定时耙松米饭，给米饭翻身，以确保米饭加热均匀。
（5）出售供应时遵循剩饭、剩菜先出售原则。
（6）对回锅后仍有剩余的饭菜，直接倒掉，不得二次回锅。
5、 剩余饭菜处理注意事项
（1）剩余饭菜要专人处理、记录。
（2）根据季节、餐次、荤素等因素正确处理剩余饭菜的存放、回锅及售卖。
（3）从根源把控剩余饭菜的数量。
（4）剩余饭菜记录齐全
18.面点加工餐饮安全管理制度
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
19.食品添加剂管理制度
一、专店购买
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。
二、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放
设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
四、专器称量
配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
五、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
20.食品添加剂和原料公示管理制度
一、需要公示的食品添加剂和原料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、肉 油、面等各种原料。
二、需要公示的食品添加剂和原料基本信息包括：用途、品名、生产厂家、供货单位等。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和原料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和原料有变化的要及时更换公示信息。
四、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
21.备餐间管理制度
1、充分利用售餐间的“三防”设施，保持售餐间的清洁卫生。
2、每餐售餐前都必须进行紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟，如实填写《紫外线消毒记录》。
3、餐厅所有员工进入售餐间前必须进行二次更衣，更换干净工作服，佩戴黑帽子、黑围裙。
4、与售餐无关的物品不得在售餐间存放。
5、售餐间的门要随时保持关闭，非售餐人员，在售餐时不得随意出入售餐间。
6、就餐老师、学生不得进入售餐间，饭菜由售餐间售餐人员送出售餐间。
7、严格执行售餐间的每餐后的清洁工作，做到餐台无油腻、无浮尘，玻璃光亮，环境整洁。
22.更衣室管理制度
1、员工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更换）否则，管理人员有权阻止进入。
2、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相互检查头发是否塞入工作帽内。
3、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱内，按规定保管。
4、检查自己的指甲，并及时修剪。
5、佩戴好工作证或健康证，随时备查。
6、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸），洗净化妆品。
7、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。
8、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作服，并再次洗手。
9、经经理或班长检查合格后，方可进入售饭间。
10、员工外出或进入洗手间前必须换下工装、工靴和工帽。
11、员工外出返回，必须按规定重新更衣。
12、更衣室内物品保持干净整洁，并存放于指定位置。
23.空气消杀制度
1、基本要求
（1）应保持紫外线灯表面清洁，每周用酒精擦拭一次，发现灯管表面有灰尘等时，应随时擦拭。
（2）用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥。
（3）采用紫外线消毒物体表面时，应使消毒物品表面充分暴露于紫外线。
（4）不应使紫外线光源直接照射到人。
（5）不应在易燃易爆的场所使用。
2、注意事项
（1）新紫外线灯管辐射强度大于100VW/cm2（距离1m处）为合格，当灯管辐射强度低于70VW/cm2时应停止，使用累计超过1000小时必须进行更换。
（2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，每10～15平方米安装30瓦灯管一支，灯距地面2.5米左右，每次照射2小时，可使空气中微生物减少50%～75%。
3、环境温度
环境温度对紫外线辐射强度有一定的影响，温度过高或过低都会使辐射强度降低，如温度下降到4℃时，辐射强度则可下降65%～80%左右，严重影响杀菌效果。一般以室温20～40℃为紫外线消毒的适宜温度，在此温度范围内紫外线辐射的强度较大且稳定，能达到理想的消毒效果。
24.售卖管理制度
1、严格执行从业人员卫生规范，非售餐人员不得进入售餐间。
2、售餐前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒。
3、认真做好售餐前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接放在台面上。
4、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔，戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染，手套应为一次性的，破损后要及时更换。
5、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售餐过程中不允许手直接接触食物。
6、售餐过程中如有食物落地、落台，应有专人负责及时清理，售餐人员不得清理。
7、售餐过程中应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得离开工作岗位及嬉戏打闹。
8、售餐时随时了解就餐者意见要求，售汤（粥）时应戴手套，不要加满，以防烫伤。
9、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。
10、售餐结束及时清理干净台面、地面、窗口拉槽。
11、针对学生售餐时的失误，要做到物质损失物质补，精神损失礼貌补
25.食堂冷链食品管理制度
切实加强疫情常态化防控工作，加强食堂“物防”及冷链食品安全监管工作，防范新冠肺炎疫情通过冷链食品输入食堂的风险，根据国务院联防联控机制综合组《关于印发冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南的通知》（联防联控机制综发〔2020〕245号）及食堂疫情防控方案等有关文件，结合食堂工作实际，制定本暂行办法。
冷链食品管理实行食堂责任制，餐饮公司经理为食堂冷链食品安全管理工作第一责任人，餐厅材料会计为具体执行人。
送货人员管控
1.人员和车辆进校管理。冷链食品采购专员负责统计每天晚上7点前报备第二天所需食材。
送货人员及车辆进校需严格按照学校要求申请办理人员进校审批和车辆通行证，需新增或核减要及时将纸质材料上报。
2.人员健康管理。对送货人员进入校园，需查看健康码，还要落实体温监测登记并做好记录。
第三条 采购要求
1.严格按《国家食品安全法》及供货协议中物资采购的要求执行日常的采购工作，建立健全全程追溯机制，做好索证索票和台账登记工作。
2.严禁采购进口冷链食品，疫情防控期间，食堂不使用进口冷链食品,其他冷链食品采购向校方报备。
第四条 消毒要求
1.送到食堂的冷链食品经过外包装消毒后，方可进入食堂，并做好消毒记录(进货查验负责人： )。
2.对所有物资采购的车辆进行消毒并对送货人员的健康状况进行核查做好登记(负责人： )。
第五条 贮藏要求
1.库房设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。存放冰箱（冰柜）的冷链食品拆除外包装，冰箱（冰柜）应经常清洗消毒。
2.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
3.原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
4.在冷冻或冷藏设备中存放食品时，将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
第六条 加工要求
1.从业人员在岗时应全程穿戴干净的工作衣帽、佩戴口罩，并根据岗位需要佩戴手套等，做好个人防护。
2.工作台、砧板使用前后应清洗干净、自然晾、晒干，并用75%酒精喷洒消毒。
3.烹饪加工食品时一定要熟透，符合食品安全标准。
4.加工后的熟制品与食品原料或半成品应分开存放，半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染。
第七条 环境要求
1.通风换气：加工间应保持室内空气流通和空调系统供风安全，以自然通风为主，辅以机械通风。空调系统应当定期进行检查、清洗、消毒，确保运行清洁安全。
2.冷库：冷冻食品必须堆放在清洁的垫板或货架上，垫板或货架应当经常清洗消毒。
3.环境消毒：每天需用含氯消毒液对后堂、进货通道工作台进行全面喷洒消毒，并做记录存档备查。
第八条 监管工作
1.食堂经理负责对食堂冷链食品进行监督管理，负责对操作间、进货通道、各加工间的工作台消毒情况进行检查，不定期进行抽查。
2.不定期对食堂办理的所有进校人员和车辆进行现场核查，并检查进校人员体温监测登记落实情况。
3.不定期对食堂冷链食品进货渠道的排查，对送货车辆、包装箱的消毒情况、冷链食品存储设备运转情况及相关记录进行检查。
4.不定期抽查食堂食品采购索证索票、台账登记落实情况。
26.集中用餐信息公开制度
为进一步规范我校食堂经营管理行为， 保障家长和学生的知情权， 切实维护学生权益， 学校参照上级相关精神， 特制定本制度。
一、 学校食堂信息公开应遵循真实、 及时、 完整、 便民原则， 努力做到“学校全覆盖、 信息全透明、 全程监督” 。
二、 学校食堂信息公开工作， 应落实专人开展食堂信息公开日常工作。
三、 学校按照有关规定， 重点公开下列信息， 并做到信息及时更新。
（一） 本校食堂信息公开的制度和实施方案， 学校工作机构及负责人 ；
（二） 营养改善计划的实施情况；
（三） 每周（日） 食堂原材料及主要辅料的采购情况， 包括采购名目、 数量、 金额、 供货单位（个人） 、 采购人、 验收人等；
（四） 学校食堂食谱；
（五） 学校食堂（含营养改善计划） 的月度（年度） 财务收支及结余情况；
（六） 学校食堂配送单位情况；
（七） 公众关心的热点、 难点问题解决情况；
（八） 其他需要公开的信息。
27.带量食谱公示制度
为了进一步加强学校食堂管理，更好地服务学生并接受家长和社会的监督，充分利用各类食物的营养特点，优化供餐内容，丰富食物种类，做到膳食营养平衡，学校特制定食堂带量食谱定期公示制度。
食谱要力争做到直观地反映各种事物的用量和营养量。
学校食堂应严格按照周食谱备好各种物资，使食谱落到实处。
3、学校通过校园网站或电子屏等渠道提前公布下周菜单。
4、公布日期为每周五。
我们会不断加大对师生营养膳食管理的投入，办学条件持续改善，教育教学不断提高，相信在领导的正确领导下，在家校共同努力下，我校的膳食管理工作一定会更加规范、更加完善。在这里，我们也诚恳的邀请大家对我们的食谱提出改进意见，提供好使我校的食谱更加丰富多彩，满足师生的口味。
28.经营场所、食品销售管理制度
1、《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
2、经营场所与所经营的食品品种、数量、包装、贮存相适应，做到场所环境整洁，与有毒有害场所以及其他污染源保持规定距离。经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区，防止待加工食品与食品原料、成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物、污染源。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。
5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
7、销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁安全的售货工具。
29.不合格食品处置制度
1、质量不合格的食品不得采购、入库和销售。不合格食品包括：
预包装食品标签不符合《预包装食品标签通则》标准要求的食品；
应为食品生产许可的，但在食品外包装上没有食品生产许可标识的食品；
无检验合格证明的食品。
假冒伪劣、有毒、有害、变质、超过保质期的食品。
无检疫、检验证明的畜禽。
其他不符合法律法规规定的食品。
2、定期检查所经营的食品中是否有上述不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
3、本单位设立不合格食品下架存放箱，并挂红色标识。从业人员在验收、储存、销售过程中发现现问题食品时，应及时将不合格食品及有关部门公告的质量不合格食品下架，装入下架存放箱。
4、设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品批发商或者专营商对下架食品进行回收，要与食品经营者之间履行交接手续，由收货人代表批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。
5、本单位（食品批发商或供应商）在收到食品经营者的退市食品后，要认真做好退市回收食品登记。对回收食品进行销毁的，要有销毁记录；退回批发商或者生产企业的，要由批发商或者生产企业有关负责人在退市登记台帐上签字。
6、不合格食品退市登记台帐、（批发商供货商）退市食品销毁记录、处理记录以及生产商接收记录要妥善保管，以备食品安全监管部门查检。
30.不合格食品召回制度
1、为加强本单位食品安全管理，依据《《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品召回管理办法》等法律法规规定，制定本制度。
2、所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位要及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。
3、下列食品必须严格遵守本制度召回：
存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；
存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。
检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；
超过安全使用期限或者保质日期的食品；
掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；
与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；
被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。
法律法规规定其他应当召回的食品。
发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。
4、食品召回程序包括下列步骤：
立即停止销售该食品；
立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；
立即通知消费者停止使用；
立即向食品药品监督管理部门报告；
及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；
为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；
召回的食品按规定销毁或无害化处理。
5、食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。
6、不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。
7、实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显红色标志， 召回食品的批号和数量必须准确记录。
8、食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任。
31.食品留样管理制度
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
32.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
33.食品用设备设施管理制度
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于10mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
34.食品经营场所及设施设备清洗消毒制度
食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。
1、根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。
2、清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤：
清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。
消毒步骤：
热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。
化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。
3、自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。
4、清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。
5、各类食品工用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。
6消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。
7、食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。
8、采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。
9、清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
35.食品经营场所及设施设备维修保养、校验制度
1、经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2、经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合《食品经营许可审查通则》要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。
3、经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。
4、每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。
5、餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点定位存放作用，并有明显标识。用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。
6、校验保温及冷藏冷冻等设备。
7、以上检查中发现问题要及时处理，并记录。
36.定期清洗消毒空调及通风设施制度
为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度
空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。1、关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。
2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。
3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片约5cm处，按上下顺序对整个散热片进行喷洗。
4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。
37.定期清洁卫生间的制度
卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任和义务。
卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定，周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。
一、卫生间的清洁、保洁标准
天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。
目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。
卫生间内空气清新无异味。
墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；
地面无烟头、纸屑、污渍、积水。
卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。
玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。
台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。
垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污
38.餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。
2、废弃食用油脂必须按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
39.食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
40.食品安全事故应急处置方案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本方案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组 长：
副组长： (食品安全管理员)
组 员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
41.食品安全自检自查与报告制度
1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。
2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，中风险食品及其经营过程至少每月自查1次，低风险食品及其
经营过程至少每季度自查1次。
3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。
4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向县食品药品监督管理部门报告。
42.食品安全风险信息排查制度
本单位所有人员要主动、及时地关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。
1、食品安全管理机构或人员应主动关注从行业、媒体、消费者等各渠道获知的食品安全风险信息，对可能涉及本单位的应及时核实、排查。
2、信息属实，应及时对不符合要求的食品、经营行为、经营条件进行处置、纠正或改进。
3、食品安全风险信息涉及其他食品生产经营者或存在发生食品安全系统性、区域性隐患的，应及时向所在地食品药品监督管理部门报告。
4、批发企业定期梳理、汇总，记录每次食品安全风险信息排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。43.卫生防疫制度
一、贯彻落实教育部、国家卫生健康委员会《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作的意见》，坚持"安全第一、预防为主"的方针，做好学校卫生防疫工作，确保学生的身体健康和生命安全。
二、加强员工卫生知识的宣传教育，养成良好的个人卫生习惯。
三、坚持开展爱国卫生运动，保持餐厅环境卫生清洁。建立餐厅环境卫生管理制度。
四、禁止非食堂工作人员进入食堂加工操作间及食品原料存放间，避免发生食源性中毒事件。
五、加强生活饮用水水源管理，防止水源污染。
六、建立传染病疫情通报制度、员工健康状况登记制度。依据相关规定组织预防接种工作。
七、加强员工宿舍的卫生管理，改善员工宿舍卫生条件，确保通风。
八、加强厕卫生间卫生管理，防止污染环境和水源。
九、按要求做好消毒工作，并做好记录。
十、定期对员工进行体检，设立健康卡，建立健康档案。及时发现传染病患者并采取相应隔离防范措施，切断传染病传播途径。
十一、开展健康教育活动，做好健康培训。
44.学校食堂值班人员管理制度
为了加强对学校食堂安全制度化管理，确保学校营养餐工作的有序进行，特制定本制度。
一、学校食堂值班工作由总务处具体负责。食堂值班领导代表学校领导、协调、督促、检查值班人员开展工作，代表学校处理值班时间内发生的重大问题。
二、严格食堂值班责任制。食堂值班期间遇到问题，一般性事项由值班人员协调处理，并报告值班领导；对需要答复又把握不准的，请示领导后再予答复；紧急情况和重要事项要及时向领导报告，根据领导指示迅速处理，确保工作不耽误。
三、严格食堂值班纪律。食堂值班实行滚动式轮值制，实行周值班制，值班人员要按时到岗到位，做到不脱岗、不空岗。临时有事要先向同伴和带班领导请假，并向门卫值班人员说明情况。值班人员要经常保持值班室的清洁，对当天当班期间的情况要按照要求做好记录。并在周一早上8：00前作好值班交接工作。周一、周三和周五是谢中兵、周二和周四是吴远成，谭大立负总责。
四、实行食堂值班考勤制度。学校建立值班考勤簿，总务处负责不定期检查。值班情况作为对个人年终考核的依据之一。
五、值班要求：
1、食堂值班人员认真履行职责，禁止非操作人员进入食堂，并对三餐和营养餐做好记录，记录要清楚准确，有问题要请示报告要及时，处理要及时迅速，办理结果要作记录。值班期间要保持联络信息畅通。
2、食堂值班人员要坚守岗位，认真履行值班职责。对于值班期间发现的问题，要及时处理。当时无法处理的.，要落实好应急措施，通知有关部门及时处理，并迅速向带班领导谭大立汇报。
3、食堂值班人员在值班期间必须认真负责，个人不得擅自离开工作岗位，一旦出现问题，值班人员要承担事故责任。
4、食堂值班人员必须详细做好值班记录和学校日志，整理好当日值班台帐。向值班领导及时报告值班期内的重要和重大事项。
5、食堂值班人员必须按时保质完成总值班或学校领导交办的临时性工作任务。
6、食堂值班过程中有关事项的应急处理程序按照学校的有关规定办理。
7、发生特别紧急的情况时，各类人员应以保护师生的安全、各类财产安全为第一原则，紧急处理可不受上述一般程序的制约。
45.食堂疫情防控网格化管理制度
为贯彻网格化管理在食堂中的开展实施，进一步规范，加强食堂内安全管理措施，特制定安全管理制度，各责任人必须做到责任到人、管理到人、管理到物，确保食堂供餐工作顺利开展，创造安全的就餐环境。
我食堂本着"谁主管、谁负责"的原则，构建"经理领导、厨师长监管、班组长负责、全员参与"的安全工作格局。
（一）科学划分网格，明确工作责任，建立网格管理责任体系
1、构建经理办公室和班组为主体的"组室网格"负责组室的安全管理和各项工作的开展；
2、全员教育活动贯组织开展。
3、构建由各班组组成的"班组网格"负责本班组的安全管理和各项安全教育活动的组织开展。
4、食堂内部活动区域建立全员参与的"活动安全网格";有专职食品安全管理员负责食堂内的员工的活动开展工作。
为保证安全责任的落实，各网格层级间层层签订安全责任书，将安全工作层层分解细化到每个班、每个组、每个人员，确保食堂中没有无责任人的事，没有无安全责任的人，实现食堂安全工作全面覆盖、全员参与和无缝衔接。
（二）措施要求
1.突出重点，注重实效。在实施安全网格化管理工作中，既要突出管理的全覆盖，不留死角，更要突出工作重点，尤其要加强对重点部位的安全监管。
2.明确任务，落实责任。各网格化管理负责人各司其职， 各负其责，切实加强安全监管工作。
3.严格落实责任追究制。按照"谁主管、谁负责"的原则，一级抓一级，层层抓落实。对因疏忽造成的疫情蔓延、扩散依法追究当事人及责任人的相关责任。
4.各楼层安全责任人指定最少一名负责人，主要负责日常楼层的疫情监督、管理、员工健康状况监测，以便及时报到经理办公室。在遇到应急突发事件，各楼层安全责任人作为应急疏散员，立即组织该楼层员工进行疏散并将相关人员进行隔离。
46.食堂陪餐制度
为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据有关要求，制定本制度。
1、本校针对食堂建立行政领导轮流陪同学就餐制度。
2、本校定期指定一名以上行政领导、食堂管理员或教师代表进行陪餐。学校统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。
3、陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价， 负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
4、陪餐记录由学校统一印制， 内容应包括日期和餐次， 饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。
5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正∶①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的;②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的;
③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的;
④）饭菜口味过淡或过咸的;⑤饭菜加工距销售时间过长的;⑥餐饮用具未按要求消毒的;
⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。
6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施∶
①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的;②）食堂制作凉拌菜或提供冷饮的;③上餐剩饭菜下餐继续加工销售的;④）土豆有发青、发芽现象未充分去除的;
⑤四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的;⑥饭菜有发霉变质等感官问题的;⑦饭菜有明显的口味异常;
⑧饭菜质量较差，学生反映突出的;⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。
7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观
察。
8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育;对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。
9、陪餐人员因故不能陪餐的， 应及时向学校领导报告， 由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。
12、校长每学期应至少陪餐四次（每月一次），同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。
47.集中用餐食品安全
应急管理和突发事故报告制度
学校是学生集中的地方，学生食堂是学校安全工作重点之一。学校若发现食物中毒或疑似食物中毒，为及时有效地抢救中毒学生，最大限度地减少人身伤亡和财产损失，维护学校的正常教学秩序，保护广大师生的生命安全与健康，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定和要求制订本制度。
一、应急管理
1.现场指挥由食物中毒应急处置领导小组负责
组 长∶
副组长∶
成 员∶
2.救护人员包括校医务室及各班主任对食物中毒疑似食物中毒者，立即做应急处理，拨打120迅速送往就近医院抢救治疗，同时协助相关职能部门做好调查工作。
3.注意保护现场，学校值班领导和食堂负责人负责保护现场，食堂停止出售可疑食品，追回已售出的疑似带毒食品，搜集造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料，封存留样菜品交调查人员送检，对制作盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以临时保护，协助相关职能部门做好调查工作。
4.由总务处负责与医院联系，组织车辆负责患病师生白转诊治疗工作。
5.学校－旦发生食物中毒或疑似食物中毒，教导处与班主任共同做好学生的安抚工作并通知家长，安抚工作并通知家长，稳定学生情绪，维护学校正常的教学秩序。
6.无上级主管部门的批准，任何人无权向外界发何有关食物中毒的消息。
二、报告制度
1发生食物中毒要及时启动应急机制，并实行紧急报告制度;食品安全管理员（姓名： 电话： ）拨打120或110求助;在第一时间向所在卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数，可疑食物等有关内容，并做好记录。
仓库定期检查清理制度
食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
生活饮用水卫生管理制度
环境卫生管理制度
坚持每天清扫饮用水源附近卫生，保持工作环境整洁；
每天清扫水箱周围卫生，保持水箱周围环境清洁；
要时常检查供水设施周围有无污染物，如发现应立即清除并及时消毒；
水房及水箱间内严禁堆放杂物；
水房及水箱间内严禁宠物和植物；
严禁闲杂人员进入水房及水箱间。
供管水人员上岗制度
必须持有《健康体检培训合格》证方可上岗；
每年必须进行一次健康检查和卫生知识培训，取得《健康体检培训合格》证方可上岗；3、体检时发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或滲出性皮肤病以及有碍公共卫生疾病的 , 应立即告知领导调离本岗位。
供水卫生管理制度
认真执行供水管理法规。
认真执行供水卫生管理制度，每天清扫水房及水箱周围卫生，保持工作环境清洁、整齐。
3、供水操作人员健康证到期，要及时体检、培训、换证。如发现供管水人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病以及有碍公共卫生疾病的 , 应立即告知领导调离本岗位。
4、要认真执行水箱清洗管理制度，严格监督清洗情况，并检查清洗人员有无健康证明。
5、每日要按时做好两次水质检测工作，余氯低于0.05mg／L要及时加消毒药，并做好记录。
6、购买涉水材料时，要索取卫生许可批件。
7、检修生活水设施时，严禁使用卫生不合格产品，以防水污染，并做好维修记录。
8、要时常检查水箱通气孔网罩有无破损情况，如有要及时更换修理。
9、如发现意外水污染时，按意外水污染事故应急预案执行。要及时向领导汇报，及时关闭相应供水阀门，并配合卫生部门调查，救治及其它工作。
四、水箱清洗制度
1、水箱每年至少清洗消毒检测三次。
2、清洗水箱必须使用36伏安全电源
3、清洁前严格检查清洗单位有无卫生资质。
4、认真检查清洗人员有无健康证明。
5、清洗水箱时要提醒清洗人员工作安全。
6、检查一切正常后，方可使用。
食堂食品安全追溯制度
食堂食品安全追溯制度百度为加强食品的可追溯性，保证食品质量安全，保障师生人身健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度：
建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
二、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采 购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
七、从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。
九、按产品类别或供应商、进货时间，顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
51.饮食卫生管理制度
1. 要保持厨房的清洁，经常清扫。
2. 食堂要严格执行《食品安全法》。厨房用具，刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干挣，食具一餐一消毒（若用水煮则需在水开后十五至二十分钟，若用笼屉蒸则水开后至少要蒸三十分钟），食物要有防蝇设备。
3. 不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
4. 搞好学生进食卫生，饭前工作人员都要用肥皂、流动水洗手，饭桌要用肥皂水或碱水揩洗干挣。
5. 要培养学生不偏食，不吃零食的良好饮食习惯。
6. 水果要洗净削皮后再吃。
7. 餐厅工作人员要坚持上岗前洗手，入厕所前脱掉工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。
52.员工健康生活方式激励制度
员工健康生活方式激励制度为全面落实以人为本的科学发展理念，更好地关心和爱护员工，积极促进餐厅员工形成健康生活方式，进一步增强身体素质，结合餐厅实际，制定本制度。
餐厅所有员工均可参加健康生活方式激励活动。
餐厅每年专项列支一定经费用于健康生活方式的激励，保障激励活动的顺利进行。
餐厅每年安排员工进行体检，根据体检结果，结合全年未请病假，未因病住院治疗（外伤除外）等情况，开展健康生活方式先进个人评选，将健康生活方式先进个人与健康生活方式相关的先进事迹在餐厅网站进行展示，供员工学习。
①主要体检指标要求：体重指数、血压、血脂、血糖、肝肾功能正常，无脂肪肝，其他重要指标（如：）正常
②健康生活方式先进个人奖励标准：
a、30周岁以下，奖励100元
b、30-40周岁，奖励150元
c、40-50周岁，奖励200元
d、50-60周岁，奖励25元
餐厅将员工健康生活方式先进个人比例指标纳入年度先进部门评选考评。
餐饮从业人员培训考核制度
一、餐饮服务单位应每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。特定餐饮服务提供者应至少每半年对其从业人员进行一次食品安全培训、考核。
二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。
三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。
四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。
五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。
七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
八、餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档
食堂有害生物防治制度
一、基本要求
1、有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
2、学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。
3、所有线槽、配电箱(柜)封闭良好。
4、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
二、设施设备的使用与维护
1、蝇灯
（1）食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
（2）应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
2、鼠类诱捕设施
（1）学校食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
（2）学校食堂外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
3、排水管道出水口
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
4、通风口
与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。
5、防蝇帘及风幕机
（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
（2）使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
三、防制过程要求
1、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹)，防止有害生入侵。
2、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。制过程中应釆取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理
1、卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择
（1）选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。
（2）鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
2、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用要求
（1）使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生防制专业培训。
（2）应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
3、卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求
不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
留样柜双人双锁制度
一、按照留样管理要求留样柜内只能存放一日三餐留样样品。
二、留样样品需在冷藏温度下储存。
三、留样样品应按照要求仔细、规范填写留样记录，在留样标签上注明留样样品名称、留样时间、留样餐别、留样人员姓名。
四、留样柜必须至少加装两把锁。
五、留样柜两把锁的钥匙不能掌握在一个人手中。
六、当日值班人员掌握一把钥匙，主要负责人掌握一把钥匙。
七、只有在至少两人同时在场的情况下，才能打开留样柜进行样品存取。
八、存取留样样品后，及时锁闭留样柜，恢复原始状态。
九、钥匙掌管人出现离职、请假等情况时，应在餐厅负责人的见证下做好交接工作。
鲁公网安备37040502000012号