枣庄市台儿庄古城学校食堂管理制度

二零二一年九月一日

学校餐厅管理组织架构图

李居涛（校长）

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王飞（校长助理）

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           李庆军（学校食品安全员）

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郭 勇（餐厅经理）

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张新春（助理） 李彭（会计）

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程麟祥（厨师长）

高 颖（面班班长）

枣庄市台儿庄古城学校

食堂食品安全责任书

为了认真贯彻落实国务院、安全部、教育部以及省市有关食品安全安全工作的文件精神，进一步加强我校食堂食品安全安全工作，严防食物中毒和肠道传染病在学校发生，确保学校正常教学秩序以及广大师生身心健康。现依照《中华人民共和国食品安全法》制定学校食品安全安全责任书，规范食品安全管理，提高食品安全安全意识，明确各部门的工作责任。
一、食堂应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规。

二、严格把好食品的采购关。食堂采购员及经销商必须到持有安全许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：
     （1）、腐败变质、油脂酸变、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
   （2）、未经安全检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品。
   （3）、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
   （4）、其他不符合食品安全标准和要求的食品。
   三、食品贮存应当分类、分架、隔墙高地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生、熟、半成品应当分开存放。
   四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗静，定期消毒，保持清洁。
    五、食品在粗加工时应在专用洗菜池内清洗干净，洗净后的蔬菜不应放置过夜，以防再次污染和腐烂变质，并做到先采购的原料先加工。
   六       、食堂加工人员必须采用新鲜的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品或原料。
  七、加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不行接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
   八、食堂不得制售凉菜。
   九、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，必须加热70℃以上或低于10℃的条件下存放。
  十、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
  十一、食堂每餐各种菜肴、食品都应取样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。
   十二、 食堂应采取防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫的措施，防止食品污染。
  十三、 责任追究
  食堂及从业人员要充分认识食品安全安全工作的重要性和紧迫性，高度重视食品安全安全工作，坚决杜绝一切安全隐患，对环境安全和食品安全工作要经常进行监督检查，切实加大力度，加强治理，不能一味地追求低成本、高利润，切实抓好食品安全安全工作。
   认真落实责任追究制，对出现责任事故要坚决予以处理，不姑息迁就，不隐瞒实情，由食堂原因造成食品安全事故由食堂承担一切责任，并按照有关法律法规严肃处理，对出现食品安全安全事故的责任人视情节进行罚款、停业整顿、取消经营资格。造成后果严重的，追究其法律责任。
   十八、本责任书一式二份，学校一份备案、食堂一份。

校方负责人：李居涛               食堂负责人：郭勇

二0二一年九月一日                    二0二一年九月一日

枣庄市台儿庄古城学校

餐厅食品安全管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

一、仓库管理岗的安全操作要求

1、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、安全状况等，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品。

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等拒收。

（3）验收食品的工器具做到生、熟、荤、素分开。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质，有异味污染不洁或超过保质期的食品。

3、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢、无虫蛀。

4、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库，要保持-4℃（左右），肉类食品短期（几天）保存的温度应在-10℃。带外包装的熟食食品不准与无外包装的熟食品混放。食品应经预冷后再进入冷库内。

5、食品储存过程中，应采取保质措施，切实做好质量检查，与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物质以及杂物。

二、粗加工岗的安全操作要求

1、不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库内，但储存时间不宜太长。

2、加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、筐、盆、盘等各种工器具，用后要洗刷干净，定位存放，并按时消毒，做到刀无锈、墩无霉，炊事机械无污染物、无异味、菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，荤素分开加工。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。

3、各种蔬菜要择洗干净，无虫，无杂物，要先洗后切.

4、鸡、鸭、鱼、肉踢、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。

5、严格执行中小学食堂不得制售冷荤凉菜的规定，防止食物中毒和食源性疾病的发生。

三、切配烹调岗的安全操作要求

1、加工原材料用的设备和工器具，如厨刀、案板、盆、盘等与生料直接接触的工具，必须经常洗涤、消毒。

2、配制食品的容器要清洁专用，生熟要分开；配制要尽量接近烹调时间，不能及时烹调的食品要立即冷藏，需及时再取出。

3、使用调（佐）料时，要看清调（佐）料是否符合安全要求，盛装调（佐）料的容器要清洁安全，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂安全管理办法》，并尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造的目的而使用食品添加剂。

4、煎、炸食品用高温油（230℃以上）多次使用的，颜色变深的要弃用。

5、禁止加工变质的食品，品尝食品要用专用工具。

6、锅、勺铲、碗、盆、抹布等用具、容器要做到生熟分开，经常消毒，并定位存放。

7、一餐食品加工完毕，要清洗锅、铲、打扫好灶台、货架、墙面、地面的安全，并协助质检员做好菜品的留样工作。（注：留样48小时）

8、关闭煤、水管道，关闭电源，方可离开操作间。

四、主食面点岗的安全操作要求

1、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆馅等原材料，加工面点用的禽蛋，要先洗净消毒后，方可使用，不用变质散蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家安全标准。

2、不得使用变质、发霉、有异味的酵母，发面缸，面食抹子要认真洗刷，保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合安全要求。

3、主食品种要以销定产，存放应有专库，做到防尘、防蝇、防鼠、防毒。做到生熟分开保存，剩余原材料要妥善保存。

4、加工直接入口面点的用具、工作台、容器等要专用。制作人员应穿戴干净、整洁的工作服、帽，操作前洗手消毒。

5、一餐食品加工完毕，要清洁好各种用具，定位存放，打扫好灶台、货架、墙面、地面的安全，并协助质检员做好主食品种的留样工作（留样48小时）

6、关闭煤、水管道，关闭电源，方可离开操作间。

五、销售中的安全操作要求

1、服务人员要坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、帽。

2、服务人员，按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩。

3、工作时不吸烟，不随地吐痰，不做有碍于服务形象和食品安全的动作。如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛等。咳嗽或打喷嚏时，不得面对加工的食品。

4、售饭时，必须佩带一次性手套，口罩，使用专用的售饭工具，不售变质食品，过冷的热菜。

5、从业人员每年必须进行健康检查（一般安排在开学前），新参加从业人员必须先体检（取的健康证）后培训，才能上岗。

6、凡患有下列5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，应立即调离接触直接入口食品的工作。

六、销售完毕后的安全操作要求

1、销售完后，要对餐具进行去残渣、餐洗剂洗刷、净水冲、热力消毒保洁工序。热力消毒的温度要达到100℃以上15至30分钟，药物消毒要达到规定的消毒浓度，时间、感官检查要光、洁、涩、干，达到消毒要求。

2、消毒后的餐具要专柜储存，摆放有序，碗柜要防尘、无杂物、无油垢。

3、废弃物应使用专用容器盛放，做到无暴露，不积压，不外溢，内外整洁。

4、销售完后，要打扫售餐台，保持餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调、桌椅的清洁整齐，室内无四害。

七、所有在餐厅从业人员必须在当地卫生部门取得健康证并经过岗位职责培训后方可上岗。

                    枣庄市台儿庄古城学校

                        2021年9月1日

枣庄市台儿庄古城学校

加工经营场所安全管理制度

一、保持地面、墙壁、橱窗玻璃、门窗、台面、设备及用具的清洁。

每天工作结束应及时打扫地面、墙面、门窗、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘，无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水，干净，清爽。

二、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

三、所有的安全区域、设备、设施、用具等要定时定点、定人定物、定检查标准、定操作要求，分片包干，责任到人。做到安全工作处处有人管，事事有人查。

四、要有有效的防鼠、防蝇，灭蝇、灭鼠的措施，设专人负责落实，专人负责检查。

五、下水管线及排水沟要时时检查，天天清理，保证畅通安全。

六、平时按岗位职责进行日常清洁，每周按责任人进行整体、彻底大扫除，各分部自行组织检查落实。

枣庄市台儿庄古城学校

                        2021年9月1日

枣庄市台儿庄古城学校

设施设备维修保养制度

一、常用刀具的使用说明

1、两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离，约10公分。

2、精神集中，目不旁视，左手持料要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全。

3、菜墩上放置的原料一定井然有序，改刀或未改刀的原料要分别摆开，不可混杂无章。

4、操作时切忌弯腰曲背，更不能在操作过程中左顾右盼，心不在焉，以免发生意外。

5、刀具不准放入水中，走动时刀刃向下，严禁持刀指手画脚，经常检查刀柄的牢固程度。

6、刀具不用时，须要擦净，刀刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上。

7、刮刀：须戴手套，去皮时要注意防止刮伤手。

另：菜墩使用，放到指定位置，搬运过程中注意防滑，轻拿轻放，防止砸伤摔伤。

二、常用设备的使用说明

（一）菜组设备：

1、炉灶（以柴油灶为例）

操作规程：

第一、操作检查电源开关、线路是否通电，水油路是否正常运转，没有问题时，先用点火棒（纸或其他燃具）点燃火种，使其充分燃烧。

第二、开启鼓风机开关，调好所需火力，进行食物热处理。

第三、工作完毕后，须先关闭油开关，灶心内无明火，再关闭鼓风机，紧接着切断电源。

第四、关闭总阀，清理好炉灶内的安全。

2、绞肉机：

（1）操作规程：

第一、先检查线路是否通电，电机是否正常运转。

第二、根据所需原料的形状，调好机器刀片。

第三、操作过程中，防止硬物加入料斗，以免损坏机器。

第四、每次使用后，必须把肉筒、刀片上的料清除并擦干净。操作时严禁用手向绞肉机里塞肉。

（2）要求：

第一、严禁向机器内添加带筋带骨肉，以免损坏机器；

第二、加料要适中，防止卡住机器，烧坏电源，填料使用木棒推料，严禁用手直接推料。

3、切肉机

操作规程：

第一、操作前检查线路，电动机是否正常运转。

第二、按所需的片、丝、条调好机器的刀片。操作时，防止坚硬物加入料斗，以免损坏机器。第三、每次使用后，把肉筒、刀片上的料清理并擦洗干净，操作时严禁用手向切肉机里塞肉。

4、电冰箱

操作规程：

第一、电冰箱平时正常通电使用，根据食物多少调好所需温度，保证冷冻、冷藏，食物不变质。

第二、定期除霜（一般七天除霜一次），平时保持冰箱的清洁安全。

第三、生熟必须严格分开存放，成品与半成品不得混放在冰箱里，鱼类与肉类严禁储存在一个冰箱里。

5、切菜机

（1）操作规程：

第一、接上电源，打开开关下料，将瓜类蔬菜放入切筒，萝卜、大白菜超过口径的，在下料前须切开改小后再下。

第二、严禁用棍棒辅助下料，以防伤刀，严禁超负荷运转，切碎时间须长一些，闸门放小，切粗时间要短，闸门放大。

（2）要求：

第一、根据所需加工原料，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；

第二、换档要停机，严禁打坏齿轮；

第三、运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。

（二）面组设备

1、电炸锅

（1）操作规程：

第一、操作前先检查电源开关线路是否正常通电，指示灯是否通电有亮光。

第二、检查油炸锅内食用油的标准量，一切就绪，再进行现场操作，调好自己所需温度。

第三、工作时严禁人员离开，随时关注油温，操作完及时断电。

第四、电炸锅指示温度调为零，再清理好安全，方能离开人。

（2）要求：

第一、严禁无油加热，锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；

第二、及时调节油量，温度不宜过高，电炸锅温度过高无法控制时，加入凉油；

第三、每使用两次清理一次残渣；

第四、经常检查电压，电流，温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。

2、搅拌机（打蛋机）

（1）操作规程：

第一、使用前，必须检查线路是否通电，电机运转是否正常，无疑问，开始正常搅拌、打蛋、和面。

第二、操作过程中，严禁把手放进和面机里，调好自己所需搅拌速度开关。

第三、搅拌结束，及时关闭电源和搅拌机的开关，清理好安全。

（2）要求：

加料时防止过多，手不能放入盛装原料的容器内

3、发酵箱

操作规程：

第一、操作前必须接好地线，检查水盆是否注满清水，预防烧毁电热管。

第二、接着打开总开关、电源指示开关，调好所需温度进行工作。

第三、按时操作完毕，关掉总开关和电源指示开关，清理好安全。

4、电烤箱

（1）操作规程：

第一、操作前检查电源开关、线路是否正常。

第二、进行操作，使用每层烤箱后,首先开启每层烤箱电源开关，调试好上下火温度，烤食品时要掌握好时间，专人负责，操作人员不得离开工作场所，烤制食品结束，及时关掉总开关、烤箱开关，调火温度为零，清理好烤箱烤盘安全，严禁违规操作。

（2）要求：

第一、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；

第二、在运行时，须用烤盘时借助工具，防止烫伤。

5、电饼铛

操作规程：

第一、操作前检查电源开关、线路是否通电。

第二、打开电饼铛指示电源开关，上下两个指示灯亮着，可以正常工作，再从低到高调好所需温度，一般为150℃—200℃。

第三、煎食品是一定要专人负责，防止食品煎老、煎糊，食品煎完后，先把温度调为零，接着关闭电饼铛电源开关，再关总开关，如有漏电情况，及时上报修理，并清理好安全，如带电违规操作，后果自负。

6、电、气两用蒸车

（1）操作规程：

第一、操作前，检查蒸车水箱是否有水，有水及时排放干净，气管道有无漏气或堵塞情况，一切正常时，先放上半成品，关紧蒸车门，打开所需的每个阀门。

第二、打开总阀门，蒸好食品后，及时关闭分阀门，再关闭总阀门，食品取出后，清理好里外安全。

第三、蒸食品过程中，严禁打开车门，防止烫伤。

（2）要求：

第一、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；

第二、门要轻开轻关，蒸盘要轻拿轻放。

7、汽锅

操作规程：

第一、汽锅为烧汤、粥专用，平时要求锅内有水，才能正常操作。

第二、用汽时，一般不超过四个压力，超过四个压力时，自动阀门就会打开。

第三、操作前必须把锅内水逐层放尽，再关上开关，正常使用时，调节好汽阀门，最好由专人负责，随时掌握烧汤、粥用气的时间。

第四、工作结束，清理好里外安全，严禁带汽排水。

8、和面机

（1）操作规程：

第一、操作前，检查电源开关、线路有无断电情况，电动机是否正常运转，有无异常声音。第二、无问题，再按面、水标准比例和面，和面时严禁用手抓动和面机里的面团，面和好及时断电，用干净抹布清理好和面机里外安全。

第三、平时要对和面机进行保养，延长使用年限。

（2）要求：

第一、按规定加料防止加料过多影响机器寿命；

第二、开机时先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；反转倒出和好面时，要点动。

9、压面机

操作规程：

第一、操作前，检查电源开关、线路有无断电，电动机运转是否正常，没有问题，调好压面机的间隙，启动压面机开关。

第二、把和好的面团从上到下放入压面机，压面机自动运转，千万不要用手硬塞面团，防止机器压着手。

第三、工作完毕，及时关闭电源开关，清理好安全，违规操作者，其后果自负。

10、馒头机

（1）操作规程：

第一、支起接料盘，面粉斗内加适量面粉，启动“开”按钮，将和好的面团切成1-1.5kg条块状，不间断投入料斗内，使料口内的面团容量始终保持在绞笼体口以上，这样才能保证绞笼连续均匀地输面，使馒头大小一致。

第二、切刀旋转可自行切下定量面团落入成型盘，成型后馒头自动抛出；观察馒头大小，若不符合标准，应松开活动夹上的蝶形螺母，调整吊轮与前盖距离，使其伸缩，待切馒头坯正常后，按机器规定数目进行称量，看是否达到标准。

（2）要求：

第一、勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；

第二、让馒头自由滚落。

11、锅炉安全生产操作规程:

（1）食堂内使用无压锅炉的单位，在锅炉出气口与蒸车前严禁安装各种形式的开关，以免炉内形成压力，留下安全隐患。

（2）工作人员随时检查炉内的水位情况，严禁操作人在供气期间，擅自离开现场，以免造成水位减少，造成危险。

（3）锅炉需要每月清除水垢一次，长期三月一次，此规定必须严格执行，否则，造成锅炉内部堵塞，烧坏锅炉后果自负。

（4）有压锅炉，需在以上的基础上，严格把握压力关，压力在2公斤以下，操作人需经常观察压力表，发现异常情况，马上处理，在供气期间，严禁离开现场，如玩忽职守，后果自负。

12、夹层锅安全操作规程:

（1）投料前应现在锅内注入少量清水，打开“底部球阀”，然后再打开进气阀。待锅体夹层的冷空气排尽后关闭球阀，当压力表指针上升至本设备规定的工作压力时，调定“安全阀”，使其达到本设备规定的泄压值时自动放气，此时可关闭“进气阀”停止供气。

（2）将锅刷洗干净，投入物料，应缓慢打开“进气阀”，使物料达到要求的温度和预订的加热时间，关闭“进气阀”，打开“排污阀”，放出蒸汽，使夹层锅内压力为零。

（3）每进行一次作业，均应开启“排污阀”，排出锅体夹层内的冷凝气，如果层内水量过大，则应检查“阻汽排水器（输水器）”是否发生故障，以保证热交换的正常进行，以免延长操作时间，影响工作。

（4）为保持清洁，每使用一次，即应清洗一次。

（5）可倾式夹层锅在使用前应检查转动部位润滑是否良好，应将油杯中注满润滑脂，并可将锅轮、锅杆处注入适量润滑脂。

（6）本设备只能在规定的“工作压力”范围内使用，绝对不允许超压，否则造成后果，责任由使用人负责。（压力范围：0.03-0.09）

（三）其它设施设备

严格按照操作说明使用，严禁违章操作。

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                        2021年9月1日

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食品采购环节管理制度

（一）索证

对索证的解释：

对重要供货商的资质进行评估的一种办法，确保供应原料的安全安全。在选定供货商时由物流部负责人协同分部经理共同进行。

1、索证人及索证对象

对米、面、油、调味料、肉、鸡、冻货的供应商及其他特殊原料的供货商进行索证。

2、确定索证时间及证件名称：

（1）新食堂开业选定或更换供货商时须索证

（2）证件分别为：营业执照、安全许可证、检疫合格证。

3、开始索证

采购员查看供货商三证的原件并索要复印件，存采购部供应商档案,同时交供应餐厅材料会计一份。注意查看核对有效期。

4、证件的保管

  材料会计对供货商证件进行分类登记并保管于指定位置。按类别和时间段分类。

5、建立供货商档案

  物流部采购员向材料会计提供重要供货商详细档案，材料会计对其档案进行分类、整理存放。

（二）半成品验收

1、使用半成品的选择：

（1）严禁使用的添加剂

1、曲酸；2、花生衣红；3、鲸蜡；4、巴拉塔树胶；5、大麦壳抽提物；6、甜味皂角苷；7、L-岩藻糖；8、槟榔果抽提物；9、加拿大香脂；10、无花果树叶抽提物；11、莫内林；12、奇异果抽提物；13、柑橘种子抽提物；14、可食美人蕉抽提物

（2）公司禁购慎用物品清单

2、实地考察评估

（1）采购员进行考察，内容如下：

a从业人员持健康证上岗。

b加工过程中无不良安全习惯。

c使用添加剂符合标准。

d加工场所的安全状况。

e加工过程的操作安全状况。

f加工人员安全状况。

g对成品进行抽查，合格的方可采购。

（2）采购员做好考察记录。

3、确定验收人

（1）由材料会计、采购员和使用班组负责人验货。

（2）材料会计负责验收数量，使用班组负责人验收质量。

（3）过程和填单分开。

4、确定验收的标准

（1）豆腐洁白、完整、细腻、有弹性、无酸味。

（2）豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味霉变。

（3）包装清洁、无污染。

5、进行验收

（1）验收人员根据验收标准对半成品进行验收。

（2）对于不合格的进行退货。

（3）验收单上有材料会计、班组负责人、采购员或供货商、分部经理签字。

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                        2021年9月1日

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产品采购索证索票、进货检验和台账记录制度

1. 原辅料采购及索证要求

采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证），采购食品及原料应依照《食品安全法》及相关规定索取有关证件。

1.1、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购

1.2、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；索证时对索证食品的安全检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。索要的安全许可证复印件、食品检验合格证明，必须与产品的品种、生产日期、厂名、厂址等内容相一致，不得虚假或伪造。索证食品的安全检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

1.3、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：

﹙1﹚采购畜禽肉类原料时必须索取动物安全检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。

﹙2﹚采购豆制食品时应索取豆制品供货凭证（客户联），货、单同行；

﹙3﹚采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的安全许可证；

﹙4﹚采购定型包装食品时应索取安全许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；

﹙5﹚采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级安全许可证（或安全部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

1.4、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状安全要求（验收标准另定）外，必要时送安全质量部门检验。

1.5、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由材料会计负责）。

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                        2021年9月1日

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食品添加剂管理制度

一、使用食品添加剂要遵守安全性，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用（超量用），不得破坏食品中的营养价值或降低食品中的营养价值。严格按“五专两公开”制度进行日常操作。

二、禁止使用无产品安全许可证、无合格证的食品添加剂。

三、添加剂包装上必须标明：品名及安全许可证、质量标准、规格、生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期等内容，并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。

四、不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白块之类的国家禁止使用的添加剂加入食品中。

五、禁止使用过期食品添加剂。

六、食品添加剂的采购、使用必须建立台账，并公示。

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                        2021年9月1日

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食品添加剂五专两公开管理制度

“五专两公开”制度，即“督促餐饮服务单位公开承诺餐饮服务食品安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单，严格规范食品添加剂的使用和管理，做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责”。

我公司严格遵守国家《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。严格采购制度，坚决不购进不合格原料；保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制；加工食品必须经检验合格后出售；保证食品的盛器、容器、工具、包装、设备保持清洁按照要求消毒；餐用具每餐洗刷消毒；

为加强食品添加剂安全安全管理， 防止食品污染，保护就餐学生的利益，我公司严格执行国家规定，国家明令禁止使用的添加剂坚决不用，允许使用的食品添加剂必须按照规定的范围和使用量添加，不得过量添加。建立了食品添加剂的采购使用管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格证明。购进的食品添加剂由专人管理，妥善存放,对食品添加剂实行“五专两公开”制度。负责人食品安全进行了承诺，建立购进台账和领用台账。

很多校园外都有小商小贩在出售各种小吃等食品，加工条件不足和场所简易不能保证食品安全安全，加之选用低廉的原料进行加工，存在很大的安全隐患，我公司所用原料全部从合格供货商处采购，能够从源头上保证安全。就餐场所干净安全。

食品安全安全是我公司工作的重中之重，也是生命线，安全是公司历年来不变的主题，建立了完善的食品安全安全管理制度，通过分部自查和公司考核的方式及时发现问题，改正问题，监督检查和日常监管相结合。2011年5月通过了ISO22000（食品安全安全管理体系）认证，使公司的管理水平与国际标准接轨，增强了公司的管理实力。

关键环节操作规程

入库验收安全关键控制点

库房原材料存放关键控制点

初加工食品安全关键控制点

切配食品安全关键控制点

主食安全关键控制点

售餐安全关键控制点

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                        2021年9月1日

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餐厨废弃物处置管理制度

为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃物管理规定。
  1、安排专人负责本餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
  2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
  3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。
  4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
  5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
  6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
  7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；
  8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

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                        2021年9月1日

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食品安全突发事件应急处置预案

1. 成员

食品安全突发事件应急处理总指挥： 李居涛    校长

食品安全突发事件具体执行责任人： 王飞 校长助理

                                  郭 勇   餐厅负责人

食品安全突发事件应急处理联络人： 李庆军    主任

1. 汇报程序：食品安全突发事件发生后，第一发现事故人立即报告分管校长，由分管校长上报校长，学校主要负责人及时向卫生行政部门、食品药品监管部门及教育行政部门分别汇报。

2. 配合调查：发生食品安全事件突发情况后，立即停止生产经营活动，并拨打120向当地医院求援，协助医疗机构救治中毒或疑似中毒病人，采取一切可以采取的有效措施，把事态控制在最小范围内。期间保护好造成食物中毒或者疑似导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，便于食品安全监管部门及相关部门的调查、取证和分析。

3. 责任追究：

对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按照国家相关管理规定进行严肃处罚。对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任。

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                        2021年9月1日

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投诉受理制度

为保证食堂食品安全,加强对安全的管理和监督,保障师生健康,特制定安全投诉处理管理制度:

安全投诉处理具体由餐厅食品安全管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
   1、在餐厅内设立意见箱，定人每天开启信箱收集投诉意见。
   2、根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校安全工作管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时对责任人参照餐厅奖惩条例按工作失误处理。
   3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食工作人员，餐厅不再聘任其担任工作。
   4、根据投诉情况，食品安全管理小组应及时召集管理负责人开会对安全工作进行分析和督促整改，从而加强安全管理工作。
   5、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

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                        2021年9月1日

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学校负责人陪餐制度

为了切实加强学校食品安全安全，确保学生就餐安全，特制定教师陪餐制度。

1、学校安排巡查人员陪餐，每天按时到就餐地点陪餐。

2、陪餐教师及时主动了解学生情况，收集学生意见及对食堂工作的意见和建议，并及时通知于食堂管理人员，以便改进。

3、食堂工作人员要及时将菜谱通知到陪餐教师，陪餐教师献计献策，以便改善学生伙食。

4、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

5、每次就餐前，陪餐人员提前30分钟进入食堂，检查食品安全及饭菜质量，检查时采取一看二闻三尝的工作流程，所尝饭菜须与学生饭菜完全一样，确定无任何疑问后才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报餐厅负责人，不得将食品带出食堂。

6、未经安排的人员，不得进入车间内就餐。

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                        2021年9月1日

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食品安全管理员职责

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；
　　（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；
　　（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；
　　（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；
　　（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；
　　（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；
　　（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；
　　（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

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                        2021年9月1日

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餐厅管理职责分工

餐厅经理：郭勇

   经理助理：侯晋超

   生产责任人：程麟祥、高颖

   菜品厨师长：程麟祥

   面食厨师长：高颖

   消毒安全组责任人：倪为民、张保侠

   安全责任人：郭勇

   仓管责任人：刘奇

   采购责任人：李欣欣、李文喜

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                        2021年9月1日

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食品安全知识培训

一．前言

食品安全安全是餐饮行业的生命线，“民以食为天”，食物从本质上讲是人类生存的最直接基础。作为直接入口的饭菜食品，其质量安全关系到千家万户的人的幸福乃至生命安全，任何的缺陷瑕疵都有可能造成不可挽回的损失和恶劣影响。因此每一位员工都应本着对自己负责、对学生负责、对家长负责、对公司对社会负责的态度来做好每一步细节工作，确保万无一失。

二、食品安全安全控制流程

（一）索证

对索证的解释：

对重要供货商的资质进行评估的一种办法，确保供应原料的安全安全。在选定供货商时由物流部负责人协同分部经理共同进行。

1、索证人及索证对象

对米、面、油、调味料、肉、鸡、冻货的供应商及其他特殊原料的供货商进行索证。

2、确定索证时间及证件名称：

（1）新食堂开业选定或更换供货商时须索证

（2）证件分别为：营业执照、安全许可证、检疫合格证。

3、开始索证

采购员查看供货商三证的原件并索要复印件，存采购部供应商档案,同时交供应餐厅仓管一份。注意查看核对有效期。

4、证件的保管

  仓管员对供货商证件进行分类登记并保管于指定位置。按类别和时间段分类。

5、建立供货商档案

  物流部采购员向仓管员提供重要供货商详细档案，仓管员对其档案进行分类、整理存放。

（二）半成品验收

1、使用半成品的选择：

（1）严禁使用的添加剂

1、曲酸；2、花生衣红；3、鲸蜡；4、巴拉塔树胶；5、大麦壳抽提物；6、甜味皂角苷；7、L-岩藻糖；8、槟榔果抽提物；9、加拿大香脂；10、无花果树叶抽提物；11、莫内林；12、奇异果抽提物；13、柑橘种子抽提物；14、可食美人蕉抽提物

（2）严禁使用的食品：

a不能彻底均匀煮熟热透的四季豆

b非自己加工的熟肉制品

c未将发芽土豆挖去芽眼周围1cm的土豆

d鲜黄花菜

e未煮熟的豆浆

f所有变质腐烂的原料和食品

g各种血类制品

h蓝紫色紫菜

i青皮番茄

2、实地考察评估

（1）采购员进行考察，内容如下：

a从业人员持健康证上岗。

b加工过程中无不良安全习惯。

c使用添加剂符合标准。

d加工场所的安全状况。

e加工过程的操作安全状况。

f加工人员安全状况。

g对成品进行抽查，合格的方可采购。

（2）采购员做好考察记录。

3、确定验收人

（1）由仓管、采购员和使用班组负责人验货。

（2）仓管负责验收数量，使用班组负责人验收质量。

（3）过程和填单分开。

4、确定验收的标准

（1）豆腐洁白、完整、细腻、有弹性、无酸味。

（2）豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味霉变。

（3）包装清洁、无污染。

5、进行验收

（1）验收人员根据验收标准对半成品进行验收。

（2）对于不合格的进行退货。

（3）验收单上有仓管员、班组负责人、采购员或供货商、分部经理签字。

（三）粗加工

1、蔬菜加工

（1）检查采购原料是否标准。

（2）加工蔬菜，必须遵循“先洗后切”的原则。

（3）将老叶，黄叶，烂叶，老根，老皮，老筋杂质及腐烂变质等择洗干净。

（4）叶类菜茎菜类，必须逐棵逐根拆解清洗去除杂物。

（5）择洗好后的蔬菜放入净菜筐离地存放。

2、禽肉加工

（1）检查采购质量是否符合标准。

（2）将肉类在洗肉池里刮洗，去除污物、附毛和淤血等，完毕后放入标有肉的净菜筐内离地待用。

3、鱼类加工

（1）检验采购原料是否符合标准。

（2）刮鳞，去腮除内脏，去黑膜，用清水逐条冲洗干净后放入标有鱼的净菜筐内待用。

4、冻货加工

（1）根据需要，提前对冻制品进行解冻，不允许不解冻直接加热。

（2）对完全解冻的原料进行详细的质量检验颜色，气味质地，异常的坚决不用。

（3）确定好加工量确保不再重复冷冻.

(4)正确的解冻方法；自然解冻，在冷水中解冻。

5、泡发原料

(1)根据需要合理掌握泡发的时间，除特殊原料外不允许隔夜泡发。

（2）合理掌握泡发量，确保泡发原料新鲜。

（3）摘净根部和杂质、杂物后用清水浸泡。

（4）泡发过程中最少更换三次清水，使原料恢复鲜嫩度。

（5）泡发原料使用的器具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

（四）切配

1、加工区域的安全安全控制

2、加工用具、盛器的安全安全管理：

（1）消毒的标准和记录

（2）使用按照标识使用执行

（3）摆放按照标准执行

3、冰箱管理

（1）每天检测冰箱是否运转正常。

（2）经常除霜，（每周一次）节约电能。

（3）有条件的分部，可按照生荤，生素，半成品，熟品区分冰箱（柜），没条件的要在冰箱（柜）内分区域存放。（鱼和肉不得存放在同一冰箱）

（4）冰箱内的食品存储量不能超过容积的2/3。

（5）遵守“先进先出”的原则

（6）热食品需晾凉后再放入存放。

（7）冷藏温度在0摄氏度至4摄氏度之间，冷藏不超过24小时；冷冻保持在-18摄氏度以下，冷冻不超过7天，特殊原料除外。

（8）冰箱内外壁光亮，无油腻、污物、内壁密封条、物价干净，无油污、霉点，冰箱内无积水、血水、异味。

（9）如有体积过大食品可分割后再存放，避免中心部位未被冷冻。

（10）有外包装的（真空的除外）应拆解存放。

4、操作标准

（1）上岗前洗手。

（2）荤素不同原料不能在同一操作台内加工。

（3）在加工过程中落地的半成品，应清洗干净或再放入净盛具中。

（4）加工完一种原料后要对操作台进行清洗。

（5）下脚料及时收入下脚料盒内。

（6）加工的蔬菜存放时间不允许超过4小时。

（7）加工好的肉类超过1小时使用时要及时冷藏。

（五）烹制

1、对择切配及调料品质检查。

（1）看调料和切配后的净料是否符合标准。

（2）是否有发霉腐烂，变质情况。

（3）看原料主副料之间有无搭配禁忌。

（4）看是否掺假，是否有价值。

（5）重点检查肉类，冻制品和豆制品是否有异味。

（6）重点检查肉类，豆制品、调料，是否发粘，发潮，质地。

（7）重点检查豆制品是否发酸，发馊。

2、用具、盛具使用要求

（1）消毒

（2）标识和摆放

（3）严格按标准操作

3、加工区域内的安全安全控制

（1）标识、界定

（2）严格按标准操作

4、操作的要求

（1）上岗前必须洗手。

（2）厨师在操作过程中，手持用具餐具时手不许与其内缘直接接触。

（3）菜品品尝时用专用小勺，尝完后将剩余汤汁倒掉，不准倒回锅中。

（4）加工第二道菜时一定要将锅刷干净。

（5）掉落的熟食弃置不用。

5、剩饭菜的处理

（1）剩余饭菜中蔬菜类的菜品应尽量做到合理制作，减少剩余量。

（2）剩余饭菜中半荤的菜品应将荤料捡出冷藏存放，只允许下餐使用，不允许重复加热。

（3）剩余饭菜中大荤的菜品应将其冷冻存放，只允许下餐使用，不允许重复加热。

（4）隔餐剩余饭菜，必须在0-4摄氏度的条件下冷藏存放，再次销售前要附加热至烧透方可售卖。

（5）剩余饭菜必须助理及以上的管理人员负责管理。

（6）有剩余饭菜记录表。

（六）售卖

1、个人安全

（1）持证上岗

（2）工装整洁带帽子或头巾

（3）男员工不留长发、大鬓角、胡须；女员工长发要盘头，齐眉压发

（4）不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物

（5）不浓妆上岗

（6）岗前洗手，便后洗手

（7）售餐时要戴一次性手套

（8）操作时无不良安全习惯（吐痰、扣鼻、挖耳）

（9）操作时无不良操作习惯（裸手接触净餐具内缘、尝菜时把汤汁到回锅内）

2、对菜品的检查目测

（1）主要目测菜品中有无异物，是否有糊底夹生现象，是否有异味，颜色是否正常。

（2）发现问题及时上报经理处理。

3、成品的运输

（1）成品运输工具应每天用84消毒液喷洒，擦拭消毒

（2）成品盒、盆要加盖或有防尘布成品的运输。

4、售卖过程的要求

（1）掉落的食品不能再售卖。

（2）打饭时裸手不能接触食品和接触餐具，容器的内缘。

（3）售卖过程中工作人员不准对着食品打喷嚏、咳嗽等不良习惯。

（七）清洗消毒

1、刮残渣：

（1）残渣倒入指定垃圾桶里。

（2）倒净汤将汁、刮净残渣。

2、餐具分类

（1）在刮残渣的同时将餐具按形状、大小和种类进行分类。

（2）将分类餐具放在指定容器内。

（3）不许将餐具放在地上或零星散放。

3、清洗

（1）将刮完残渣的餐具放入兑有餐洗净的清洗池内进行清洗。

（2）用清水对餐具进行第二次清洗。（冲洗池）

（3）将餐具内的积水控出并清点餐具数目。

4、消毒

（1）将餐具分类放入消毒池中或消毒蒸箱内在2.5Pa的条件下加热25分钟。

（2）使用84消毒液的要用有效氯含量在5.5—6.5%的配比成1：250的消毒液浸泡15分钟。（消毒液要全部淹没过餐具）

（3）消毒液的消毒完成后要重新清水过清。

（4）餐具每餐消毒一次。

（5）刀墩每日消毒一次。

（6）每次做好消毒记录。

（7）刀墩的消毒：刮净洗净、加热蒸煮（40分钟）、定位存放。

（8）餐桌应每隔一周在清洁的过程中用84消毒液擦拭消毒。

5、净餐具存放

（1）将消好毒的餐具沥干水分。

（2）将净餐具放入保洁柜内保洁存放。

（3）净餐具的安全标准：光、洁、涩、干。

6、填写消毒记录表

（1）消毒记录表必须按实际的情况填写,并存于消毒现场.

（2）有消毒者、班组负责人,经理的签字

四、食品加工、销售饮食安全五四制

1、食品由原料到成品实行“四不制度”

（1）采购员不卖腐烂变质的原料

（2）验收责任人不收腐烂变质的原料

（3）加工人员（厨师、切配工、面点工等）不用腐烂变质的原料。

（4）服务员不出售腐烂变质食品，不用手直接接触食品，不用报纸、污物包裹食品

2、成品（食品）存放实行“四隔离”

（1）生熟分开

（2）成品与半成品隔离

（3）食品与天然冰隔离

（4）食品与药物相隔离

3、餐具“四过关”

(1)洗(2)刷(3)冲(4)消毒

4、环境安全采用“四定”方法

（1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质定量划片工作，包干责任

5、安全做到（四勤）

（1）勤洗手剪指甲（2）勤洗澡理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤换工作服

五、其他相关知识要求

1、生熟分开

（1）是生熟食品制售者分开

（2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开或有明显标记

（3）生熟食品不能存在同一库房或冰箱内

2、热力消毒的温度和时间：100度，10—20分钟。

3、餐具的清洗消毒程序为：一刮、二洗、三清、四消毒（蒸气或电子消毒柜）五保洁。

4、储存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

5、冰箱不能长期保存食品，因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。

6、什么叫冷荤（凉菜、熟食）“五专”？

答：“五专”是专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

7、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离直接入口食品操作岗位。

8、严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）”产品和腐烂变质食品。

9、坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序，坚持荤素、生熟分开存放和加工，杜绝食物交叉污染。

10、设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时。

11、设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境安全，营造宾馆化就餐环境。

12、所有人员必须体检合格后上岗，并且每半年体检一次，发现有传染性疾病者立即解聘。

13、设立专职安全防疫、质量检验人员，对食品的加工过程实施全过程跟踪监控。

14、录用新员工必须有有效的健康证明。

15、严禁录用患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒及乙肝病毒携带者。

16、点名时检查员工，有无割伤、擦伤、烧伤、鱼刺伤及其他化脓性病灶。

17、有割伤、烧伤、鱼刺伤及其他化脓性病灶的暂时调离食品加工岗位。

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                        2021年9月1日

枣庄市台儿庄古城学校

餐厅防盗防投毒条例

一．操作区域进出人员（含校方领导），均须穿着工装，尤其供货商，否则不得入内，仓管人员负责监督供货商。

二．收泔水者不得进入食堂，泔水由我司员工在指定时间送至食堂外指定地点，并由各分部经理要求收泔水者在指定时间来收取，并要其对周边环境负责保洁职责。

三．执行专用通道制，员工及供货商要严格按指定通道进出食堂，各通道开启、关闭时间要有专门规定，专人负责。

四．食堂负责人须对员工就寝时间做出专门规定，不能按时回宿舍者，须提前到宿舍指定管理人员处备案。

五．各车间均须上锁，中午、晚上下班后，须由专人锁门及检查窗子是否关好；员工下班后未经食堂负责人同意，不得留在餐厅；当日值班长须做好每日晚上检查记录，食堂负责人实行每周两次抽查制度，并做好记录。

六．辞退员工时，一经谈话，即不可在操作区域停留，从宿舍清理东西及离开宿舍时须由专人陪同，此过程结束后，方可结算工资。

七．食堂负责人须时刻关注员工情绪的变化，一经发现有员工之间或与食堂领导发生严重抵触情绪，须及时报学校分管领导批准予以辞退。

枣庄市台儿庄古城学校

                        2021年9月1日

附件

校长：李居涛18663278722

校长助理：王飞15664510888

主任：李庆军13153322917

餐厅经理：郭 勇18264227966

餐厅助理：张新春18663288522

餐厅会计：李彭13475229510